四川干烧鱼的正宗做法

四川干烧鱼，是川菜中的一颗璀璨明珠。要制作这道经典菜肴，关键在于遵循传统的干烧技法，突出咸鲜香辣，自然收汁的特点。今天，我们就来一起一下这道美食的制作方法。

一、食材选择

要制作正宗的四川干烧鱼，首先需要精选食材。主料选用鲜活的草鱼、鲤鱼或金鲳鱼，重量约为600-800克。在挑选时，一定要确保鱼的新鲜度，并将鱼彻底去鳞、内脏及腹内黑膜，以去除腥味。还需要准备一些辅料和调料，如肥肉丁、泡椒末、泡酸菜末等，以及料酒、酱油、白糖等调料。

二、制作步骤

1. 鱼身处理

将鱼身两面斜切花刀，用厨房纸吸干水分。然后，用少量盐、料酒和葱姜片腌制10分钟，以去除腥味。

2. 煎炸定型

接下来，热锅冷油滑锅后倒出，重新加宽油，烧至180℃左右。将鱼放入锅中，用中大火煎至双面金黄酥脆，捞出控油。

3. 炒制底料

然后，留底油煸炒肥肉丁至出油，加入泡椒末和豆瓣酱小火炒出红油。接着，放入泡酸菜末、葱姜蒜末爆香。

4. 烧制入味

将煎好的鱼放入锅中，烹入料酒、酱油、白糖、胡椒粉和盐，然后倒入高汤或清水煮沸。用中火烧开后转小火煨煮10分钟，期间不断将汤汁淋在鱼身，并中途翻面一次，让鱼肉充分吸收调料的味道。

5. 自然收汁

当汤汁变得浓稠时，沿锅边淋入香醋提香。然后转大火收汁，直至汁液完全包裹鱼身。撒入青豆或胡萝卜丁稍焖，装盘后撒入葱花或香菜即可。

三、关键技巧

在制作过程中，需要注意火候控制、干烧精髓和调味平衡等关键技巧。煎鱼时需高温锁住水分，烧制时避免水汽软化鱼皮。全程不勾芡，依赖糖分与胶原蛋白自然收汁。辣味和咸鲜味需要平衡，回甜要适中。醋的用量也要控制得当，不可过酸。

四、风味特点

正宗的四川干烧鱼色泽红亮油润，鱼肉外酥内嫩。口感咸鲜微辣回甜，泡菜与豆瓣的复合香气渗透肌理。这道菜肴佐酒下饭皆宜，是川菜中的一道经典美食。

四川干烧鱼是一道充满魅力的川菜经典。通过遵循传统的干烧技法，我们可以制作出美味可口的干烧鱼，让人们在品尝中感受到四川美食的魅力。