开水白菜的做法

高汤烹饪艺术：原料、熬汤与精致呈现

一、高汤制作的艺术

烹饪中，高汤是不可或缺的灵魂。制作高汤，首先要精选原料。

主料：老母鸡、老母鸭、猪肘、金华火腿、猪里脊肉（或鸡胸肉/鸭胸肉），这些原料富含鲜美的味道和营养价值。

辅料：干贝、大葱、生姜等，为高汤增添丰富的风味。

制作时，将主料焯水后洗净，加入清水和葱姜，小火慢熬4-6小时，撇去浮沫和油脂，保持汤面微沸状态，这样才能熬出醇厚的高汤。

二、扫汤工艺：核心步骤介绍

扫汤工艺是使高汤清澈的关键。这一步骤中，肉茸的处理至关重要。

将鸡胸肉、鸭胸肉、猪里脊肉等剁成细茸，加入冷汤搅拌至无颗粒。然后，在高汤烧开后加盐调味，先倒入红茸（猪肉茸）吸附杂质，待其凝固后捞出。再用白茸（鸡肉/鸭肉茸）重复扫汤，使汤体清澈如水。最终，汤汁需过滤至无杂质，呈淡茶色。

三、白菜的精选与处理

白菜是这道菜的点睛之笔。选材时，选用黄秧白菜心，外层叶片要剥除。用银针在菜帮上扎孔，便于吸收汤汁。白菜需经过焯水和蒸制，以保留其柔嫩的口感和形态。焯水至断生后，要冷水漂凉并挤干水分。然后浸入高汤中，旺火蒸5分钟，使其充分吸收汤汁。

四、成菜的精致呈现

最后一步是成菜的组合。将蒸好的白菜装盘，浇入过滤后的清汤，点缀枸杞或胡萝卜丝，再淋少量鸡油提亮增香。这样，一道美味的高汤烹饪艺术就完成了。

关键要点：汤底要鲜香醇厚且清澈，扫汤是核心工艺；白菜需保持形态完整，口感柔嫩无渣。对于家常简化版，可以使用老母鸡汤替代多料高汤，白菜焯水后直接淋汤。浓汤宝或火腿提鲜可作为应急选择，为家常烹饪增添一抹风味。

高汤烹饪艺术是一种对食材的尊重和对烹饪工艺的热爱。通过精心选择原料、熬制、扫汤和精致呈现，我们可以将这道菜的魅力完美展现出来。无论是繁琐的正式版本还是简化的家常版本，都能让人品味到高汤的鲜美和烹饪的艺术。