走油肉的正宗做法

一、备料与预处理

选材是烹饪的第一步，选用肥瘦相间、带皮猪五花肉约800克，这样的肉质炖煮后口感更佳。再准备一些必要的辅料，如葱结、姜片用于焯水去腥，桂皮、八角、香叶则用于炖煮增香。老抽、盐和白糖也是不可或缺的调味品。

在焯水环节，将肉块冷水下锅，加入葱结、姜片和料酒，大火煮沸后撇去浮沫。这一步不仅可以去腥，还能使肉更加清洁。转至小火煮40分钟至1小时，直至肉皮能用筷子轻松穿透，然后捞出沥干。

二、油炸定型

经过焯水处理的肉块，接下来要进行油炸定型。在肉皮表面均匀涂抹老抽或糖水（糖水比例为糖:水=1:3），静置5分钟让颜色更鲜艳。然后，油温烧至七成热（约200℃）时，将肉块皮朝下入锅。中火炸至表皮金黄起泡，大约需要5分钟。炸好的肉块立即浸入冷水或冰水，这样肉皮会收缩形成虎皮状，增添口感。

三、炖煮入味

油炸后的肉块需要进行炖煮，以入味和软化。在原肉汤中加入桂皮、八角、香叶等香料，再放入炸好的肉块，加入老抽、盐和白糖调味。大火煮沸后转小火，加盖炖40分钟至肉酥软。在起锅前10分钟，可以加入鸡精提鲜。

四、装盘与食用

炖煮完成后，将肉块切成0.5厘米厚的片，肉皮朝上整齐地码放于盘中。然后，取一些炖煮的汤汁进行勾芡，淋于肉片上。这样的红烧肉皮酥肉嫩，汤汁鲜美，让人回味无穷。

在烹饪过程中，有几个关键细节需要注意。在油炸时要防止热油飞溅，可以提前将肉块完全沥干水分，并用锅盖遮挡。冷水浸泡的时间建议20分钟以上，这样可以使肉皮充分起皱，形成酥软口感。焯水后的肉汤可以保留用于炖煮，这样可以增加风味层次。

这道菜的烹饪过程虽然复杂，但按照步骤操作，你也可以做出美味的红烧肉。肥而不腻，入口即化，再配上一碗米饭，真是人间美味。