枧水是什么

枧水：传统与现代糕点的秘密交融

枧水，是一种传统与现代糕点的秘密交融，其源头可追溯到古老的草木灰制法。在广式糕点中尤为常见，它是祖先们智慧的结晶，也是现代糕点工艺中不可或缺的一环。

枧水，实际上是碱性水的另一种称呼。其主要成分包括碳酸钾和碳酸钠，配合特定的聚合磷酸盐，形成PH值为12.6的碱性水溶液。这种独特的碱性物质，在糕点制作中发挥着至关重要的作用。

在广式月饼的制作中，枧水的应用尤为突出。它不仅能够中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味，还能够控制回油的速度，调节饼皮的软硬度。枧水还能增大月饼饼皮的碱性，有利于月饼着色，让饼皮在烘烤时更易呈现金黄色。

枧水的独特作用还体现在其产生的二氧化碳气体上。这种气体促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松，同时保持其形状不变形。

在现代糕点制作中，虽然已经有了许多现代化的添加剂和原料，但枧水依然占据着重要的地位。虽然现代枧水的制作已经不再是传统的草木灰制法，但其功能依然相同。枧水的使用需要经过精确的实验和配比，以确保其性能的稳定和可靠。

除了糕点制作，枧水在广东地区还有着特殊的用途——包粽子。用枧水包的粽子被称为枧水粽，是传统名点之一。加入枧水的粽子不仅口感爽滑，还能存放较长时间。虽然有人对枧水的使用持怀疑态度，但适量食用对人体健康影响不大。而且，不加枧水的粽子，其存放时间并不长久，容易腐臭变质。

枧水是传统与现代糕点的秘密交融的见证者。它不仅承载着祖先的智慧和工艺传承，也是现代糕点制作中不可或缺的一环。它的存在，让糕点更加美味、多样，也让我们更加珍视和传承这一传统工艺。